Vom Zuckerrohr zum Destillat

Destillation

Alambique

Wie entsteht aus einem vergorenem Saft, dem Wein, ein Destillat mit mindestens 38% Alkohol? Richtig - es bedarf einer Kupferbrennblase oder einer sogenannten Kolonne. Sinn und Zweck der Destillation ist die Konzentration der Aromastoffe und nicht die Anreicherung des Alkohols - auch wenn dies für den einen oder anderen ein schöner Neeneffekt ist. Cachaça darf übrigens maximal 48% Alkohol besitzen, Aguardente de Cana 54%.

 

Prinzipiell kann auf 2 unterschiedliche Arten gebrannt werden - kontinuierlich und diskontinuierlich. Bei der kontinuierlichen Destillation muss ausreichend viel fermentierter Zuckerrohrsaft zur Verfügung stehen, weshalb diese Art des Brennens eher industriellen Charakter besitzt. Der Brennvorgang wird ohne Unterbrechung durch kontinuierliches hinzufügen der Maische durchgeführt. Eine lange Kolonne mit vielen Trennböden ermöglicht eine hohe und schnelle Alkoholkonzentration beim gleichzeitigen Verlust vieler Aromastoffe. Das Verfahren eignet sich daher besonders, wenn die charakteristischen Aromen des Destillats entweder nicht benötigt werden (Industriealkohol), nicht erwünscht sind (Wodka) oder erst nach der Destillation bei der Reifung entstehen (durch die Fasslagerung bei Weinbrand und Whisky). Als Erfinder der Destillationskolonne gilt der belgische Ingenieur Cellier-Blumenthal, der sein Patent im Jahr 1908 erhielt.

Brennerei
Brennerei - Alambique

Das diskontinuierliche Brennverfahren,wird in traditionellen Brennereien, den Alambiques eingesetzt. Beim Brennen werden durch eine langsame Temperatursteigerung drei Teile (Cabeça - Coração - Cauda) - auch Fraktionen genannt gewonnen, die neben dem Alkohol unterschiedliche Begleitstoffe enthalten. Anfangs entsteht bei noch niedriger Temperatur der sogenannte Cabeça mit leicht flüchtigem Methanol, Azeton, Propanol und Äthylazetat. Bei höherer Temperatur wird die Hauptfraktion, das sogenannte  Coração mit den gewünschten Aromastoffen gewonnen. Im weiteren Verlauf entsteht der Schwanz - Cauda -  der nur noch wenig Alkohol und viele unerwünschte Fuselöle enthält. Zur Erzeugung des hochwertigen Cachaças ist es wichtig, dass der Brennkessel langsam angeheizt wird, damit nur die leicht flüchtigen unerwünschten Stoffe in den Cabeça gelangen und abgeschieden werden können. Wird zu stark angeheizt, gehen mit den unerwünschten Bestandteilen auch fruchtige Aromastoffe verloren. Im entscheidenden Herzstück - Coração - befinden sich die gewünschten Bestandteile: Alkohol und Aromastoffe. Der Mittellauf beginnt mit 70 - 80 % vol. Alkohol und sinkt mit dem Brennverlauf langsam ab.

Die Form der Kupferkessel ist von entscheidender Bedeutung für den Geschmack des Destillates. Je kürzer das Rohr über dem Kessel, desto aromatischer das Destillat. Je länger das Rohr, desto reiner kann das Destillat aufgefangen werden. Der Prozess des Erhitzens und des Abkühlens ist entscheidend und manifestiert sich in verschiedenen technischen Lösungen.

Die traditionelle Verarbeitung in Destillen mit Kupferkesseln führt zu chemischen Prozessen, die auch den Geschmack beeinflussen. Die katalytische Wirkung von Kupfer führt zur Beseitigung schwefliger Verbindungen und "stabilisiert" das Aroma. Industrielle Brennkessel bestehen oft aus Edelstahl.

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