Vom Zuckerrohr zum Destillat

Gärung

Zuckerrohr entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn es frisch ist. Nach der Ernte setzt der Abbau der Saccharrose im Zuckerrohr schnell ein. Ist das Gärung ZuckerrohrZuckerrohr geerntet, zählt also jede Minute bis zur Verarbeitung. Für einen aromatischen Cachaça muss das Zuckerrohr spätestens nach 24 Stunden ausgepresst und mit der gewünschten Hefe versetzt sein - kurze Wege sind dann Gold wert....

Fermentation

Aus diesem Grund sind die Brennereien meistens inmitten der Zuckerrohrfelder zu finden.

 

Der gewonnene Saft wird gefiltert, oftmals dekantiert, in großen Bottichen gesammelt, mit Hefe versetzt und vergoren.

Dieser Prozess, die Gärung, wird als Leben ohne Luft bezeichnet - "Fermentation c'est la vie sans l'air" - so der Biologe und Vater der Gärung Louis Pasteur. Heute versteht man darunter jegliche technische Bioreaktion mit Bakterien, Pilzkulturen und Enzymen. Aus Saccharose entsteht durch die "Arbeit" der Hefepilze Ethanol und Kohlendioxid. Die Hefepilze vertragen allerdings nur einen Alkoholgehalt von 12 - 16%, weshalb der Gärprozess bei Erreichen dieser Marke beendet ist. Die Fermentierung dauert je nach Zuckergehalt des Saftes zwischen 6 rund 48 Stunden. Wenn man so will, ist dann Wein mit Fermentierungmaximal 16% Alkohol entstanden.

 

Die Auswahl der verwendeten Hefen hat großen Einfluss auf den Geschmack des zukünftigen Tropfens. Jede Hefe produziert eigene Geschmacksnuancen und auch Nebenprodukte wie Fuselöle. In der Regel wird Mais und Reis für die Fermentierung benutzt - in einigen Fällen auch geröstet. Jeder Brennmeister hat seine eigenen Rezepte. Spätestens mit der Fermentierung beginnt die Geheimniskrämerei der Produzenten - keiner will sich in die Karten schauen lassen. Das ist kein Wunder, denn etwa 700 Hefespezies sind heute mit über 5000 Stämmen bekannt, aber nur wenige sind genau beschrieben. Turbohefen, die den Zucker besonders schnell in Alkohol verwandeln, werden für Industrie-Destillate benutzt. Die industrielle Produktion arbeitet im Schnitt mit Gärzeiten von 6 Stunden - artesanal produzierter Cachaca gärt zwischen 18 und 48 Stunden - je nach Zuckergehalt und eingesetzter Hefe.

 

Oberste Priorität besitzt Sauberkeit! Klar ist auch, dass viel experimentiert und kontrolliert werden muss und eine langjährige Erfahrung gerade bei der Gärung enorm wichtig ist.

Ist der Zucker komplett vergoren, also in Ethanol umgewandelt, ist die Gärung abgeschlossen - es sei denn der Ethanolgehalt erreicht schon vorher 16% - dann sterbern die Hefezellen ab und die Gärung kommt zum Stillstand. Der Vorteil der längeren Gärzeit liegt in der höheren Anzahl von Aromen. Aus diesem Grund kann ein industrieller Cachaça nicht aromatisch sein - innerhalb von 6 Stunden können kaum Aromen entstehen.

 

Das traditionelle Herstellungsverfahren - auf brasilianisch artesanal - kann so auf eine breite Aromenbasis zurückgreifen. Alle hier angebotenen Destillate sind traditionell hergestellt.

Nach der Fermentierung erfolgt die Destillation in speziellen Kupferdestillen wenn man einen hochwertigen Cachaça produzieren will - oder man destilliert in Edelstahl-Kolonnen, wenn Zeit gespart werde.

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