Vom Zuckerrohr zum Destillat

Reifung

Reifung

Aus dem Rohstoff Zuckerrohr entstand nach Auspressen des Saftes, der Gärung und Destillation ein Stoff, der, wie man in Brasilien sagt, noch ausruhen muss. Dies kann in neutralen Tanks, in Holzfässern oder auch in Granitbehältern erfolgen.

Durch Hinzufügen von Wasser wird der Alkoholgehalt reguliert und manchmal wird mit Zucker die Aromatik "vervollständigt". In den traditionellen Alambiques - Brennereien - darf der edle Tropfen noch "ausruhen" und sein Aroma entfalten bevor er in Flaschen gefüllt wird. Während für Cognac, Whiskey und Rum nur Eiche zur Reifung eingestzt werden darf, stehen für Zuckerrohrdestillate aus Brasilien 28 Holzsorten zur Verfügung.

Ein Cachaça, der in Brasilien ein Jahr reift, müsste in Schottland rund 3,5 Jahre lagern, um das gleiche Reifungsniveau zu erreichen.

Je nach Geschmack, Tradition und Ausgangsstoff erfolgt die Reifung kurze Zeit oder mehrere Jahre. Die Kreativität kennt kaum Grenzen und die Vorschriften geben nur wenige Einschränkungen. Verwendet werden Fässer aus dem weit verbreiteten Holz der Eiche, oder dem härtesten Holz der Welt, dem Eisenholz (Ipê), aber auch edlere Hölzer wie Zeder, Freijo, Jatoba, Jequitiba oder Bálsamo haben einen besonderen Reiz.Seleta Umburana

Um das Etikett gereift "envelhecida" tragen zu dürfen, müssen 50% des Zuckerrohrdestillates mindestens 1 Jahr in Fässern lagern, die maximal 700 Liter fassen dürfen. Reift er maximal ein Jahr, dann spricht man von jungem Cachaça.

 

Unter den Brennmeistern ist allgemein anerkannt, dass die Lagertemperatur des Destillates 30° Grad nicht überschreiten sollte, eine hohe Luftfeuchtigkeit förderlich ist, Sonne und Wind dem Reifungsprozess eher hinderlich sind. In erster Linie ist jedoch Wert auf ausserordentliche Hygiene und auf die Auswahl des Holzes zu achten: es sollte nicht zu aggressiv sein. Während der Lagerung müssen die Fässer entweder ganz voll oder mit maximal 20% gefüllt sein. Wären sie halbvoll, würden unerwünschte Oxidationsprodukte entstehen.

 

Je nach verwendeter Holzart verändert sich der Geschmack und die Farbe des Cachaças. Verpönt, aber trotzdem anzutreffen, ist die künstliche Färbung, um zu suggerieren, das es sich um einen gereiften Cachaça handelt. Besonders beleibt ist dies bei Rum.

 

Während die Eiche einen typisch vanilligen, dunklen Ton abgibt, ist bei Eisenholz (Ipé) nur ein dezentes Aroma durch die Lagerung zu erwarten. Jedes Holz besitzt natürlich seinen eigenen Charakter - daraus resultiert bei 28 verschiedenen Hölzern, die in Brasilien für die Reifung verwendet werden dürfen, eine unglaubliche geschmackliche Vielfalt. Leicht wie Wodka,  exotisch wir tropische Früchte, süß wie Rum und auch salzige Noten können sich in Cachaca wiederfinden.

 

Es gibt wohl kaum eine andere Spirituose, die derartige Vielseitigkeit entwickelt. Oftmals werden auch mehrere Holzarten für die Lagerung verwendet - gleichzeitig oder nacheinander. Mindestens ein Jahr gereifte Cachaças findet hier im Shop unter der Rubrik gereifte Cachaças.

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