Vom Zuckerrohr zum Destillat

Rhum agricole

Rhum agricole und Cachaça werden beide aus frisch gepresstem Zuckerrohr hergestellt und haben geschmacklich auch vieles Gemeinsam. Sind sie deshalb das Gleiche mit unterschiedlichen Namen? Wo verläuft also die Grenze zwischen Rum und Cachaça?

Rhum agricole und Cachaça werden beide aus frisch gepresstem Zuckerrohr hergestellt und haben geschmacklich auch vieles Gemeinsam. Sind sie deshalb das Gleiche mit unterschiedlichen Namen? Wo verläuft also die Grenze zwischen Rum und Cachaça?

Ein Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft wurde 1532 erstmals in Brasilien hergestellt. Es besaß einen Alkoholgehalt von rund 20% - hatte also kaum Ähnlichkeiten mit heutigen Spirituosen. Einen konkreten Namen gab es erst sehr viel später. Bis in das letzte Jahrhundert hinein wurden hunderte Namen verwendet – die auch heute noch umgangssprachlich verwendet werden. Selbst 1908 wurde noch die Ortsbezeichnung „Paraty“ als Bezeichnung für Cachaça in einem holländischen Wörterbuch (Aurélio Buarque de Holanda Ferreira, Dicionário) aufgeführt. Damals hieß es oft: „vamos tomar uma Paraty – trinken wir einen Paraty ...“. Cognac, Rum und Whiskey hatten sich da schon längst einen Namen gemacht.

 

Als in Ouro Preto 1698 Gold gefunden wurde und die Stadt zur größten Metropole der südlichen Hemisphäre aufstieg, entwickelte sich die Hafenstadt Paraty zur „Welt-Hauptstadt“ für Zuckerrohrbrand. Ein Destillat mit dem Namen Rhum agricole taucht erstmals auf den Antillen im Jahr 1694 auf. Rum – aus Melasse – wurde um 1620 erstmalig in Barbados hergestellt. Als die holländische Besatzung des brasilianischen Nordens beendet wurde, flüchteten die Besatzer mit ihrem Wissen um das Brennen nach Barbados und versuchten sich dort erfolgreich an der Rumherstellung.

Ein Destillat mit dem Namen Rhum agricole wurde erstmals auf den Antillen im Jahr 1694 erwähnt. Die heutige Definition von Rhum agricole geht auf die Vorschrift zur Herstellung des französischen Institutes AOC (Appellation d'Origine Côntrollée) aus dem Jahr 1996 zurück. Allerdings ist diese nur für Martinique und die Vergabe des Siegels "AOC" gültig. Für die anderen karibischen Inseln hat das keine Verbindlichkeit - allerdings orientieren sie sich an den Regelungen in Martinique. Seit 1996 gibt es so eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Rhum agricole aus Martinique: "AOC Martinique" mit dem Zusatz "Rhum agricole".  Rhum agricole wird aber auch in Haiti, Guadeloupe und anderen karibischen Inseln hergestellt.

Für Cachaça, der nur in Brasilien hergestellt werden darf, stammt die aktuelle Definition aus dem Jahr 2003. Rum – aus Melasse – wurde um 1620 erstmalig in Barbados hergestellt. Als die holländische Besatzung des brasilianischen Nordens beendet wurde, flüchteten die Besatzer nach Barbados und versuchten sich dort erfolgreich an der Rumherstellung.


Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Cachaça eine Mannigfaltigkeit bietet, die die des Rhum agricole übersteigt. Während für Rhum agricole auf Martinique nur 12 Zuckerrohrsorten verwendet werden dürfen, sind es in Brasilien 600. Die Verwendung verschiedener Hefen bei der Fermentierung und die Destillation in Kupferbrennblasen, sprechen tendenziell auch eher für die  brasilianische Spirituose. Die Reifung wird allerdings auf Martinique und den anderen karibischen Inseln viel intensiver betrieben, als in Brasilien. Obwohl Alkohol prinzipiell ein Zellgift ist, kann ein höherer Alkoholgehalt dafür sorgen, dass Hintergrundaromen intensiver zum Tragen kommen. Rhum agricole ist auch mit einem Alkoholgehalt von mehr als 70% anzutreffen - bei Cachaça ist die Grenze oft schon bei 48%, seltener bei 54% erreicht.

Rhum agricole darf nicht nur in Martinique hergestellt werden – Cachaça allerdings nur in Brasilien. Während heute 7 Brennereien auf Martinique und eine weitere Handvoll auf anderen karibischen Inseln existieren, sind 30.000 mit der Cachaça-Produktion in Brasilien beschäftigt.

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