Vom Zuckerrohr zum Destillat

Anbaugebiete

DestillationZuckerrohr wächst in den verschiedensten Teilen der Welt und fast überall wird der Saft nicht nur zu Zucker verarbeitet sondern auch vergoren und zu einem Destillat gemacht. Der größte Anbieter solcher Destillate waren einst die Vereinigten Staaten von Amerika. Mittlerweile...

...ist Brasilien das Land mit der höchsten Produktion. Neben kleinen traditionellen Destillen in der Karibik, spielZuckerrohranbau Brasilient die Musik heute hauptsächlich in Asien und auch Indien. Der Bedarf an Ethanol als Zusatz für Kraftstoffe, die Popularität der Caipirinha und die Nachfrage nach Cachaça rief viele Produzenten auf den Plan, die von dieser Nachfrage profitieren wollen.So ist aufgrund der sinkenden Herstllungskosten vor allem die industrielle Massenproduktion in den 70iger Jahren enorm gestiegen. Viele traditionelle Brennereien hatten dem Billigbrand nichts entgegen zu setzen und gingen pleite. Auch der deutsche Grosshandel ist von diesem industriellen Billigschnapps dominiert, Qualitätsware ist dort eigentlich nicht zu finden.

 

Doch seit 2010 ändert sich das Bild - der vor allem brasilianische Kunde greift vermehrt zu hochwertigeren Produkten. So steigt der Durchschnittspreis für Cachaça deutlich - ein Zeichen für höhere Qualität. Obwohl seit 2010 der jährliche Absatz sinkt, steigt der Umsatz.

Brasilien ist in etwa so groß wie Europa. Eigentlich kann in dem größten Land Südamerikas überall Zuckerrohr angebaut werden. Für den Anbau eignen sich am besten hügelige Gegenden, wie sie in Bahia, Minas Gerais und Sao Paulo zu finden sind. Während in Sao Paulo der industrielle Zuckerrohranbau dominiert, wird Zuckerrohr für die traditionelle Cachaça-Herstellung vor allem in Minas Gerais angebaut.

 

Rhum agricole wird nach den gleichen Methoden wie industrieller Cachaça in der Karibik destilliert. Es ist schwer Rhum agricole und Cachaça sensorisch voneinander zu trennen. Ähnlich den europäischen Weinbaugebieten gibt es Regionen, die bekannt sind für ihren Cachaça. Hier seien Paraty und die ehemalige Goldregion Minas Gerais in Brasilien genannt. Florianópolis war die letzte Möglichkeit Schiffe vor der schwierigen Passage um das Kap Horn mit Proviant - und Schnapps - zu beladen. Dabei durfte ein gutes Fass nicht fehlen. So entwickelte sich ein gutes Geschäft für hochwertigen Cachaça in Santa Catarina und Rio Grande do Sul. Das Bundesland Minas Gerais, in dem Salinas liegt, hat sich einen hervorragenden Ruf erarbeitet. Nicht umsonst kommt wohl der edelste Tropfen, der Anísio Santiago, aus Minas Gerais.

 


 

Paraty galt lange als Synonym für Cachaça. Noch vor hundert Jahren stand der Name Paraty  für einen guten Cachaça. Diese Tradition wird heute noch gepflegt. Eine Reise nach Paraty lohnt schon allein des Cachaças wegen - aber auch die dortigen Sehenswürdigkeiten begeistern.

Aber auch andere Gebiete wie Bahia können hochwertigen Cachaça anbieten. Cachaça mit Bio-Siegel sind selten, weil die Zertifizierung sehr bürokratisch ist. Die Zertifizierer müssen meist lange Anreisewege zu dem Brennereien, die meist abgeschieden auf dem Land liegen zurücklegen - damit steigen die Kosten.

Jede Region hat ihre eigenen Herstellungsweisen. Hier zeigt sich die Weitergabe der Kenntnisse von der einen zur nächsten Generation. So wird in Paraty schon seit Jahrhunderten anders fermentiert als in Salinas - der Hauptstadt des Zuckerrohrdestillates. Die Brennblasen in Paraty sind anders gebaut als in Minas Gerais.

 

Im Norden Brasiliens werden Destillate oftmals sehr exotisch verschnitten und mit Südfrüchten likörähnlich versetzt - was dem Geschmack eine interessante Note hinzufügen kann. So entstehen Variationen aus Zimt, Karamel, Vanille, Erdbeere oder Ananas. Ganz extravagant wird es, wenn Schlangen oder andere Tiere Verwendung finden - dann ähnelt das Ganze eher Medizin. Wohl auch deshalb wird dem Cachaça aphrotisierende Wirkung nachgesagt?

In Portugal werden Aguardentes aufwändig und eher in Familienbetrieben hergestellt, die preislich weit über dem liegen, was Brasilien anbieten kann. Deshalb haben die portugiesischen Brennereien auch mehr den Charakter eines Hobbies. Auf Madeira wird "Cachaça" als Bagaçeira verkauft. Einige Flaschen schaffen es auch bis Portugal.

 

Um die brasilianischen Brennereien zu fördern wurden seit Anfang des Jahrtausends verschiedene Versuche unternommen, den Cachaça als brasilianische Marke zu etablieren und zu schützen. Aufgrund fehlender Abgrenzungsmöglichkeiten unterlag Brasilien vor der WTO im Jahre 2001 mit dem Versuch "Cachaça" als geschützte Marke anerkennen zu lassen. 2003 wurden in Brasilien Verordnungen verabschiedet, die die Herstellung spezifizieren und somit von anderen Produkten abgrenzen. Danach musste Brasilien in bilateraen Abkommen "Cachaça" als Marke einführen und den Wiederstand von Ländern wie Martinique und Portugal brechen. Mittlerweile darf der Name Cachaça nur für Destillate aus frischem Zuckerrohrsaft aus Brasilien verwendet werden. Nach wie vor wird Cachaça zollrechtlich als Rum behandelt. In den USA musste Cachaça bis 2013 als Brazilian Rum bezeichnet werden - dies hat sich geändert: Cachaça ist auch in den USA jetzt Cachaça! 2016 senkt das Bundesland Minas Gerais die Mehrwertsteuer für Cachaça auf 3%.

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